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Il suino nero e le ricette palazzolesi

Il suino nero dei Nebrodi: in una fattoria vicino Capizzi Scrofa

Si è parlato molto della salsiccia palazzolese e del suino nero tipico della zona iblea. Personalmente consiglio la lettura di un testo dedicato all’argomento, intitolato Un progetto di sviluppo locale. Dal suino siciliano alla salsiccia di Palazzolo Acreide, una storia lunga 2664 anni, a cura di Giuseppe Messina (Napoli, Cultura Nuova, 2016) perché è stimolante e incuriosisce per il fatto che ci racconta anche la storia del suino locale che inizia con la nascita della nostra Akrai.

Il suino nero nella storia di Akrai

Il professore Nello Blancato scrive che “nel III secolo a.c. ad Akrai venivano sacrificati i maiali per i riti misterici dedicati a Demetra e Kore. Ne sono un esempio le statuette fittile votive (IV-III sec. a.c.) in suffragio di Demetra. Le statuine, che si trovano al Museo archeologico Paolo Orsi, stringono un porcellino in una mano e nell’altra una fiaccola”. Inoltre, durante i suoi scavi, il barone Judica  trovò un vaso greco decorato con due sacrificatori che immolano una porca o un cinghiale che sia…Secondo Ovidio la porca era offerta in sacrificio particolarmente a Cerere.

libro recensito: Un progetto di sviluppo locale da suino nero alla salsiccia
Libro recensito: Un progetto di sviluppo locale da suino nero alla salsiccia tradizionale. A cura di Giuseppe Messina (Cultura Nuova, 2016)

Il suino nero: La salsiccia retaggio dei romani

I romani, dice Blancato, erano mangiatori di carne di maiale e della salsiccia uno dei piatti più ambiti. La salsiccia palazzolese quindi è “un ancestrale retaggio consegnato nella mani degli acrensi dai romani del tempo”. Quindi, oggi vista l’importanza storica del suino nero siciliano e con l’istituzione del Presidio Slow Food della salsiccia tradizionale palazzolese,  viene sostenuta la tesi che il Presidio salsiccia debba considerarsi come un esempio di sviluppo locale sostenibile. La domanda  che ci si pone è la seguente: “Quali sono gli strumenti per fare sviluppo sostenibile?”.

Sviluppo sostenibile

Lo sviluppo sostenibile viene interpretato in termini di “Progetto locale”, dice Alberto Magnaghi. L’istituzione del Presidio Slow Food si ispira al modello glocale cioè si tratta di valorizzare i prodotti locali per farle competere a livello globale. Messina dice che “per fare sviluppo locale bisognerebbe elaborare e realizzare non solo una tipologia di sviluppo in quanto tale, ma rendere visibile un vero e proprio modello culturale”. Bisognerebbe avere strumenti come il “sostegno della filiera ed esempi virtuosi in cui potrebbe rientrare una Pubblica Amministrazione disponibile ad ascoltare gli operatori del settore e operare di conseguenza”.

il suino nero: Salsiccia di Palazzolo Acreide
Il suino nero: salsiccia di Palazzolo Acreide, prodotto tipico della val di Noto

Ricetta

Il libro è interessante anche sotto l’aspetto delle ricette fornite dai ristoratori locali palazzolesi. Il curatore ci fornisce quindici ricette, tutte a base di suino nero locale. Ne propongo una: Salsiccia Tradizionale di Palazzolo su tegola di terracotta sfumata al Nero d’Avola. Autore: Luparelli Giuseppe. Ristorante la Corte di Eolo. Presentazione: Metodo di cottura storico utilizzato nel nostro territorio sin dai tempi antichi. Ingredienti per quattro persone: 500 gr di salsiccia tradizionale di Palazzolo, vino rosso q.b.; vecchia tegola di terracotta. Preparazione: tagliare la salsiccia a tocchetti; sistemare la tegola sulla carbonella e adagiarvi la salsiccia; sfumare con il vino più volte durante la cottura. Abbinamento: Il piatto va abbinato con vino Nero D’Avola. Conservazione: Consumare al momento.

Il libro

Il libro Un progetto di sviluppo locale, con curatore Giuseppe Messina agronomo è un affascinante lavoro di ricostruzione storica riguardante il suino nero locale, grazie anche alla voce di Nello Blancato. Altri autori sono Andrea Alì, Sergio Messina, Francesco Motta e Gaetano Pascale. Con questo volume si vuole interessare un vasto pubblico ponendo tre obiettivi: 1°) proteggere una nostra preparazione tipica, la salsiccia; 2°)proiettare la salsiccia a livello internazionale; 3°)Realizzare una collana editoriale, che sia di confronto critico tra varie pedine. È un testo tutto da leggere perché completo nella sua trattazione, che va dalla storia alla costituzione del Presidio slow food. Buona lettura. 

Il suino nero e le ricette palazzolesi ultima modifica: 2021-07-27T09:00:00+02:00 da Luisa Itria Santoro

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