Il 25 ottobre 2021 si festeggia la 23esima edizione della Giornata mondiale della pasta. Questa bellissima giornata venne promossa dai produttori della pasta nel lontano 1995, quando si tenne a Roma il primo congresso mondiale. Ma fu tre anni dopo, nel 1998, che nacque il World Pasta Day, una festa mondiale della pasta che venne lanciata da Napoli. La pasta è considerata come l’alimento ricco di storia e simbolo di una sana alimentazione. La giornata è indetta dall’Unione Italiana Food e dall’IPO(International Pasta Organisation e vuole celebrare sia quest’alimento italiano importante sia la dieta mediterranea. Inoltre si vogliono sensibilizzare sia gli Italiani che il pubblico internazionale su questo prodotto considerato “d’eccellenza” per le sue qualità nutrizionali. Grazie a questa giornata possiamo valorizzare la pasta di grani autoctoni che hanno una tracciabilità trasparente. La giusta maturazione dei grani garantisce un’ottima conservazione del prodotto siciliano.
La pasta italiana: Storia del grano antico
Per parlare della pasta italiana e in particolare della pasta siciliana è necessario dare qualche notizia sulle origini del grano siciliano, base essenziale della pasta. Innanzitutto dopo la conquista romana la Sicilia ebbe il ruolo di Granaio di Roma. Ai tempi di Catone il Censore, la Sicilia era “il granaio della Repubblica, la nutrice al cui seno il popolo romano si è nutrito”. Di grani antichi siciliani, cioè autoctoni nel 1927 se ne contavano 52. Ognuna di queste varietà era legata ad un’area specifica e ad usi locali. Per esempio nella zona di Monte Lauro si coltivava frumento duro chiamato Paola.
La pasta italiana e siciliana: Grani autoctoni
Ma i grani autoctoni pregiati più utilizzati, forse più conosciuti, sono la Tuminìa e Bidì. La tuminìa è un grano a ciclo breve, povero di glutine e ricco di proteine. Questo grano è lavorato con la macinazione a pietra quindi meno raffinata rispetto al grano macinato in maniera tradizionale. Gli anziani di Palazzolo ricordano questo tipo di grano, un tempo coltivato in tutta la Sicilia. Il grano Bidì è originario della Tunisia e si è adattato benissimo ai terreni di Sicilia. Ha un elevato valore nutrizionale, ricco di sali minerali, vitamine e a basso contenuto di glutine. Con la farina di grano duro autoctono siciliano si ricavano i cavatieddi, preparati con sugo di maiale tipico di Palazzolo Acreide.
Dalla guida gastronomica di Ortensio Landi
Da una guida gastronomica di Ortensio Landi il segretario di Lucrezia Gonzaga, scritta intorno al Cinquecento leggiamo un passo in cui dice “quando giungerai nella ricca isola di Sicilia e mangerai di quei maccheroni. I maccheroni sono cotti con grassi caponi e cacio fresco e poi si sovrappongono zucchero e cannella”.
I maccheroni di casa descritti da Antonino Uccello
Antonino Uccello, etno-antropologo palazzolese nel suo meraviglioso libro Del mangiar siracusano descrive come si confezionava una particolare pasta nelle case di allora e cioé I maccaruna i casa. Innanzitutto occorreva la farina di grano duro che veniva setacciata e impastata con dell’acqua e delle uova e senza il sale: per un chilo di farina erano necessarie tre uova. Antonino Uccello scrive inoltre che «La sfoglia via via sotto la dura carezza del mattarello si distende fino ad apparire col suo volto radioso di luna piena: si arrotola a cartoccio e si taglia a striscioline come fettucce che si riducono in quadratini». La pasta ridotta in quadratini si collocava su una spianatoia chiamata sbria e veniva lavorata con un filo di ferro. Infine la pasta era posta su una tovaglia casalinga ad asciugare. Uccello dice ancora “Si potranno cuocere subito o quando saranno rinsecchiti con buffi di tramontana”.
I maccheroni a Carnevale e a Natale
I maccheroni rallegravano la baldoria carnevalesca, Uccello dice come a Palazzolo Acreide conditi con “vibrante sugo di maiale”. Mentre a Canicattini Bagni nel periodo natalizio “subivano il bagno lustrale della ricotta”, come ci tramandano questi versi: A la notti ri natali/e-nnascìu lu Principali/e-nnasciu rarrieri â porta, maccarruna cu la ricotta. Uccello ci descrive anche l’ambiente dove venivano confezionati i maccheroni. Infatti egli dice che la stanza di lavorazione aveva i pavimenti di mattoni in creta rossa e il tetto di canne fissate con il gesso e fissate con le travi. Le pareti erano di calce bianchissimo. In questa stanza si trovava la sbria cioé la spianatoia sostenuta “da due trespoli di legno”.
La pasta italiana: Antico pastificio palazzolese
Nei primi anni del 1900 esisteva in via Nazionale n.5 e n. 7 a Palazzolo Acreide un pastificio abbinato ad un panificio. La pasta era lavorata artigianalmente anche se il forno era elettrico. Il proprietario, Sorrentino Francesco, detto “Cicciu Calamarera”, in tempi in cui il pane era razionato lavorava centinaia di quintali di farina per fare sia pasta che pane. Un nipote del Sorrentino, da me intervistato, ha raccontato che il pastificio passò alle figlie che continuarono a lavorare fino agli anni cinquanta del novecento.
La lavorazione della pasta
Oltre al pane e ai dolci venivano realizzati due tipi di pasta: uno “a pasta longa”, cioè a fili lunghi che veniva ridotta fino al cuscus; e un tipo di pasta corta che poteva essere ridotta fino a ditalino (italieddu). La farina utilizzata era solo di grano duro siciliano. Molti clienti portavano al pastificio la farina di grano duro da loro coltivato, perché desideravano avere la pasta ottenuta dalla lavorazione del loro prodotto. La pasta ottenuta veniva asciugata dentro una cabina di legno riscaldata. Il più delle volte, come dice Antonino Uccello, la pasta veniva fatta in casa nelle forme più comuni che erano le fettuccine e i maccheroni.
Ritorno alla dieta mediterranea
Oggi vi è un ritorno alla dieta mediterranea che si basa sulla pasta, alimento sano, fonte di energia e in associazione ai legumi, per esempio, diventa un piatto bilanciato sotto il profilo proteico. Come fonte dei carboidrati è da preferire al pane. Infine le vitamine, i sali minerali, le fibre e le proteine vegetali sono un amico prezioso per la nostra salute.
😍🍝👏
Sempre buona la pasta 😍