Paolo Matarazzo da qualche anno ha preso in mano la gestione del laboratorio Arte Bianca insieme alla madre Loretana Puglisi. Paolo ha continuato la tradizione del nonno paterno che gestiva il rinomato Panificio Matarazzo a Buscemi. L’inaugurazione il 4 ottobre 2020 del Pastificio Puglisi nella zona Artigianale di Palazzolo, in pieno anno Covid, ha rappresentato l’industrializzazione nella produzione della pasta.
Paolo e il fascino dei panettoni
Tuttavia quello che più affascina e riempie di gioia Paolo è la produzione natalizia dei panettoni. “Dal 2015 in poi – dice Paolo – abbiamo iniziato la produzione dei panettoni, siamo passati dal farne 400 ai 3500 del 2020”. L’aiuto della famiglia e dei collaboratori ”grazie a mio fratello Davide e a mio padre nel Natale appena trascorso abbiamo raggiunto questi numeri importanti. Al laboratorio del viale Dante abbiamo una serie di collaboratori, fondamentali per la gestione del prodotto, nel momento di punta eravamo in 8. Dopo aver sfornato i panettoni, c’è chi si occupa dell’incartamento in apposite scatole natalizie e chi si occupa della vendita al dettaglio”.
Paolo e il rinfresco del lievito
Paolo ci racconta le varie fasi della nascita di un panettone ”Il primo passo per la creazione di un panettone- continua Paolo – è il rinfresco del lievito naturale. La madre del lievito è un impasto di acqua e farina con dei batteri lattici. Si fanno tre rinfreschi al giorno partendo dalle 8 di mattina ogni 4 ore facendolo lievitare in cella. E’ estremamente emozionante vedere come da un lievito in una dose così piccola lo si vede triplicare in volume. Alla fine del terzo rinfresco, dopo 11 ore circa, il lievito è maturato e otteniamo il primo pre-impasto.
Con farina, lievito, acqua, burro, zucchero e tuorli questo pre-impasto rimane in cella di lievitazione a lievitare per altre 12 ore a 30 gradi fino all’indomani mattina. Si sviluppa, lievita e a questo punto si rimpasta nuovamente con altra farina, altri tuorli, altro burro, altra acqua, altro zucchero, con degli aromi e in più si aggiungono i condimenti” .
Le varie tipologie dei panettoni
Paolo ci illustra le varie qualità del prodotto. ”Quest’anno abbiamo prodotto 12 referenze di panettone – spiega-. Quello classico, 4 cioccolati, cioccolato e pera, pera e albicocca, pesca e cioccolato, mandorla e cioccolato, amarena e nocciola, pistacchio, frutti di bosco, fichi, fichi mela e mandorla e il pandoro classico. Nasce una vera e propria passione per il lievito. E’ un ciclo continuo, la mattina se ne prende una parte di quello che sta a riposo e inizia il ciclo come descritto precedentemente. Da questa pasta madre, ricordo composta da acqua e farina, con una piccola dose nascono i dei grandi lievitati”.
Le soddisfazioni
Le gratificazioni sono tantissime, ci racconta “le soddisfazioni sono i ringraziamenti da varie parti del mondo – aggiunge-. Abbiamo ricevuto telefonate da Roma, da Parigi, per congratularsi della genuinità del prodotto. Dalla produzione del 2015 siamo passati ad aver inviato, nella stagione appena conclusa, panettoni in Germania, in Francia, in Spagna, in Inghilterra oltre che in Italia. Fin dal prossimo anno vogliamo potenziare la produzione. Noi riusciamo attualmente a crearne circa 120 al giorno. Sarebbe importante arrivare a raddoppiare questa cifra e stiamo provvedendo all’acquisto di forni, celle di lievitazione, impastatrici. Da metà novembre fino a dopo Natale è un’insieme di operazioni che si susseguono giornalmente. Voglio sottolineare come persino i candidi dei condimenti sono di nostra produzione, vengono creati ad ottobre e sono molto morbidi e gradevoli da consumare al palato”.
Anche questa una piccola eccellenza della nostra cittadina. Una realtà che di anno in anno va allargandosi sempre più con una totale propria produzione.
