Il tartufo di Palazzolo è arrivato sui piatti dell'”Orlando”. Presente in Guida Michelin, il ristorante romano propone una cucina siciliana di alta qualità. Ha inserito nel suo menu il prezioso ingrediente ibleo, da tempo ormai apprezzato da intenditori e non solo.
Alla conquista di Roma
È arrivato fino alle tavole romane il tartufo di Palazzolo. Alcune portate sono pensate proprio per valorizzarne la particolarità e la provenienza. È la Sicilia tutta a farla da padrona in questo locale romano dalle eleganti sale nel cuore della Capitale. Quella della dolce vita, a due passi da via Veneto. Al ristorante Orlando si parla siciliano: dal proprietario al restaurant manager, fino allo chef e al personale, tutti siciliani. Rispettivamente, Paolo Pistone (anche patron de ‘I ‘Dolci di Nonna Vincenza’ di Catania), Daniele Perrone (anche attore, di Santa Teresa di Riva, in provincia di Messina) e Pierpaolo Caruso, (di Avola). Il ristorante romano-siciliano tiene molto alla qualità e alla provenienza dei prodotti che offre ai suoi clienti. Così, dal cibo ai vini, è un viaggio enogastronomico in una Sicilia praticamente in trasferta. Nel voler dare spazio e risalto all’isola in tutto e per tutto, ecco che non poteva mancare il tartufo ibleo.
L’ingresso del ristorante Orlando di Roma
Si può gustare ne ‘U iammaru c’arricria’, cioè tonnarelli fatti in casa con cacio siciliano, pepe, gamberi rossi di Mazara e, appunto, tartufo di Palazzolo. Oppure ne ‘il tortello ibleo’: tortelli di cicoria con ragù bianco e tartufo nero ibleo. Oppure, ancora, ne ‘l’astice sugli iblei’: tortelli all’astice con piacentino ennese e tartufo ibleo. E dire che solo qualche anno fa in Sicilia di questo fungo ipogeo non se ne conosceva nemmeno l’esistenza.
Esempio di tartufo nero ibleo
La scoperta
A scoprire venti anni fa, per caso, il tartufo ibleo furono alcuni bonsaisti che si trovavano in cerca delle loro piccole amate piante nel bosco di Baulì. Vicino alle radici di un albero trovarono questo prezioso tubero. Indagando poi sulla sua natura, ebbero conferma che si trattava proprio di tartufo. Era la primavera del 1992. Da quasi un secolo, pare, nessuno ne trovava dalla Campania in giù. Anche se le prime segnalazioni di tartufo ibleo pare, invece, risalgano addirittura alla fine dell’Ottocento. Se si parla di tartufo, ancora oggi si pensa ad Alba, in Piemonte, o comunque solo alle regioni del nord. Per questo la scoperta del tubero in Sicilia lasciava perplessi i più. Invece anche la calda Sicilia fa parte delle regioni in cui si trova questa prelibatezza. Da allora di strada ne ha fatta ma ci sono voluti anni prima che lo si scoprisse in tutta la sua bontà e in tutto il suo valore elevandolo, come è successo poi, a “oro nero degli iblei”.
Varie specie
Ce ne sono per tutte le stagioni così da poter trovare scaglie di queste specie di funghi ipogei iblei in tutte le pietanze, da quelle invernali a quelle estive. Tutto l’altopiano ibleo e in particolar modo proprio il centro abitato di Palazzolo si sono rivelati molto favorevoli alla sua maturazione. Ci sono, infatti, diverse varietà di tartufo ma i più comuni e utilizzati in cucina sono il cosiddetto ‘scorzone’, cioè il tartufo estivo (tuber aestivum), nero all’esterno e grigio-rossastro all’interno. Poi l’autunnale ‘uncinato’ (Tuber Uncinatum), molto simile allo scorzone ma un po’ più rugoso. E, tra quelli invernali, il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum) e il bianchetto (tuber borchii), diverso dagli altri sia per il colore più rossastro e perché più liscio all’esterno. Quelli primaverili, autunnali ed estivi hanno un profumo e un gusto un po’ meno intensi e vanno ad un prezzo inferiore mentre quelli invernali sono molto più decisi e quindi più apprezzati.
Un piatto tipico realizzato con il tartufo nero dallo chef Andrea di Palazzolo
Il tartufo nelle tavole palazzolesi
Visto che questo tartufo si trova soprattutto sul territorio palazzolese, viene spesso chiamato proprio “tartufo di Palazzolo”. Tutti i ristoratori della zona stanno dando sempre più spazio a questo ingrediente. Tra i primi e più attenti ad impreziosire i suoi piatti con questo prodotto locale lo chef Andrea Alì nel suo centralissimo ristorante ‘Da Andrea – Sapori montani’. Sempre ben propenso a lavorare con ciò che la terra palazzolese e siciliana offre e sempre pronto a promuovere e valorizzarne il gusto e la qualità, Andrea riesce a realizzare con apparente semplicità delle bontà uniche. I suoi connubi inediti, per fare solo un esempio, vanno da una mousse di ricotta con olio evo e ovviamente il tartufo ibleo fino ad un pane fritto con capocollo di suino nero e yogurt acido.
Come conservarlo, come pulirlo e servirlo
Se doveste essere così fortunati o bravi da scovare un tartufo ibleo, potrete conservarlo in frigo a 4 gradi. Avvolgetelo in un panno e poi chiudetelo dentro ad un barattolo. Ma prima di consumarlo è importante pulirlo per bene con un’apposita spazzola. E per servirlo, poi, conviene fornirsi di una grattugia, anche questa appositamente pensata, per creare quelle particolari scaglie che vediamo sui piatti degli chef. Nonostante sia arrivato sui piatti della Capitale e molto sia stato fatto, molto c’è ancora da fare per una vera promozione a livello nazionale di questo prodotto locale palazzolese. Interessare la politica e il mondo commerciale è il passo principale per far sì che una tale ricchezza e una tale bontà vengano valorizzate come meritano.
